UNA DE RESTAURANTES

Hoy toca hablar de restauración… De restaurantes. Les voy a contar una curiosa historia de una afamada cadena de restaurantes, la que más clientela tenía en Euskadi. Los tres más importantes eran el Restaurante Alonsotegi, el Restaurante Sanfuentes, y el Restaurante El Tractor.

Además disponían de docenas de restaurantes, bien propios, bien franquiciados, pero cerraron muchos de ellos por la mala, sino nefasta, gestión de la cadena.

El Restaurante Alonsotegi era el mejor valorado por la clientela pero los socios mayoritarios de la cadena (que regentaban el Restaurante Sanfuentes y El Tractor) decidieron prescindir de su regente (de 62 años) para regenerar el local y ponerlo más acorde con no sé qué. Para ello, de la noche a la mañana, escogieron un regente más joven e innovador. Todo un cambio sociológico. Así, asesorado por un “Gurú”, cambió toda la carta sin saber si iba a perder la clientela, pero se hizo rodear de todo un elenco de asesores (incluso mayor que el famoso restaurante londinense “El 10 de Downing Street”). Se hizo rodear de asesores de decoración floral, de imagen y fotografía, de publicidad y marketing, de repostería, de coctelería, sandwichería, churrería y buñuelería, de entremeses fríos y calientes, de primeros platos de diseño, segundos platos de pescados y carnes elaborados a baja temperatura…, y de lo que hiciese falta (o no) siempre que precisase del enésimo asesor. Cabe recordar que, incluso, fichó a tiempo parcial a un colaborador para que reestructurase toda la carta y, porque el hombre, entre que no sabía nada de cocina y eso de la conciliación familiar, tuvo que encargar a una consultora gastronómica externa  que le hiciese la carta anual de platos innovadores. Eso sí, a 6 meses vista, tal y como expuso a sus colegas en aquél famoso retiro de burbujitas “para recargar pilas”.

El gerente del Restaurante Sanfuentes, especializado en percebes de Zierbena y excelentes vinos galegos de Godello Monterrei, era quién llevaba la voz cantante en el Grupo de Restauración. Fue quién, junto con el socio del Restaurante El Tractor, decidió el plan de regeneración del Restaurante Alonsotegi. De igual forma, con 62 años, también anunció que igual dejaba el negocio. De una curiosa forma, dijo a la clientela que había que cambiar las recetas, la carta y, por último, al personal. Luego cambió de opinión y comenzó por cambiar el orden de lo anunciado comenzando por el cambio del personal. Comprenderán que la clientela alucinaba pero les dijo que hasta igual lo dejaba (o no)… Que confiasen en él y que se lo haría saber desde una sidrería de la competencia el día de la Tamborrada de San Sebastián. Como suena. Al final dijo a la clientela que, pese a tener los mismos años que el del Restaurante Alonsotegi, que había decidido seguir, al menos, otros cuatro años a sumar a los 12 que estaba al frente del cocedero.

La clientela no entendía nada, y mucho menos lo asimilaba la regente del Restaurante Zeberio (esposa del del Restaurante El Tractor), los “cesados” regentes de los restaurantes Los Pinos (caracterizado por los pintxos ultra-caros), el pluriempleado del San Fermín (especializado en txistorra), el del Iparralde, y el del Restaurante Landaburu (especializado en perretxikos). A todos les mandó a casa el gerente del Grupo de Restauración. Bueno… En realidad, el del Restaurante Iparralde se fue antes y al del Landaburu (con 68 años) le “colocaron” de asesor en el Restaurante Legebiltzarra con sueldo igual al de los cocineros.

El caso es que al socio (y, dice, “amigo”) del Restaurante El Tractor (especializado en torreznos de Soria), también de 62 años, le dice su mujer (recuerden… la regente del Restaurante Zeberio) que el director-gerente se estaba columpiando y que se había desprendido de todos para seguir él, luego, les había engañado.

Sabían que montando un trifostio del copón, iban a hundir la cadena de restauración y que, encima, les había salido un desconocido de un restaurante que los viernes ponía de tapa un huevo frito. Así que el principal objetivo era que nadie sirviese un simple huevo.

¿Qué hacer para seguir vendiendo parte de pinchos caros, parte de las txistorras, un puñado de percebes y unos pocos perretxikos? Pues pactar al margen de la clientela. Insisto en que la cuestión se basaba en dos premisas: En no pedir la opinión de la clientela y en que nadie vendiese un triste huevo frito.

Pero, sorpresivamente, ¿qué pudo ocurrir? Pues que la ofendidita regente del Restaurante Zeberio (que ya no vendía ni dos gildas), le dijese al del Restaurante El Tractor ¿Qué coño haces en Madrid vendiendo 100 torreznos cuando en Euskadi podrías vender 3.000? Y la cosa cuajó: Trasladar el Restaurante El Tractor al lugar dónde estaba el Restaurante Sanfuentes y vender torreznos con percebes, una txistorra, un pintxo caro, y 2 perretxikos. Nunca un huevo frito.

Operación culminada pero, ¿dónde radican los riesgos de esta interesada, endogámica y, de nuevo, nepótica fusión gastronómica?

En primer lugar, que el del nuevo Restaurante Mamariga, pese a tener tropecientos mil asesores, nunca va a obtener las Estrellas Michelín que tenía el del Restaurante Alonsotegi, ni la misma clientela. De hecho, al estar tan agradecido al de Restaurante Sanfuentes (que fue quién le colocó ahí con un simple dedazo), no sabemos cómo se va a llevar con el del Restaurante El Tractor. Es decir, que me temo que no vaya a comer muchos torreznos.

En segundo lugar, que la clientela de la cadena de restauración se ha reducido a un raspado 10%.

En tercer lugar, que la maniobra de fusión de sabores la ha dirigido alguien que, pese a que disponga de auditorio y hasta de “terraceo”, no sabe hacer ni un bocadillo de mortadela por muchas fotos que le saque.

Por último, en cuarto lugar, que por mucho que impidan vender huevos fritos, a mucha gente les gustan. Como a mí. Así, si alguien quiere volver (aunque sea un poco) a la “normalidad”, le aconsejo que coma huevos fritos de Etxebarri.